Faites dorer le lapin, salé et poivré, dans 2 cuillerées d'huile d'olive

Saupoudrez avec une cuillère à soupe de farine, retournez plusieurs fois, retirez et réservez.

Ajoutez le lard ou la pancetta en lanières, les échalotes ciselées et l'ail écrasé.

Remuez 5 min, versez 20 cl de vin blanc, faites réduire de moitié.

Ajoutez le bouillon de volaille, le lapin, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et le bouquet garni.

Laissez mijoter 30 min, mettez les olives, les câpres et poursuivez la cuisson 15 minutes.

Déposez le lapin sur un plat.Laissez réduire la sauce à feu vif, versez-la sur le lapin.

Conseil d'accompagnement : polenta de chataignes.