Accords mets-vins

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Accords mets-vins

Perdreau rôti au lard

Pour 4 personnes.

Préparation 20 minutes. Cuisson 20 minutes.

Préchauffez le four à 210° (thermostat 7).

Mettez une cuillère à soupe de beurre fondu dans chacun des 4 perdreaux.

Salez, poivrez, et enveloppez chaque volatile d'une tranche de lard. Recouvrez-les d'une feuille de vigne, et ficelez-les.

Mettez au four 15 minutes, puis laissez reposer les perdreaux 10 minutes sous une feuille d'aluminium.

Déglacez le jus de cuisson avec une cuillère à soupe de cognac, et verser la sauce sur les perdreaux.

Servez avec des châtaignes et une polenta.

Cake à la Rigotte de Condrieu

Cake à la Rigotte de Condrieu et Tomates confites

Ingrédients :

150 g farine
10 cl huile de tournesols
3 œufs entiers
12,5 cl lait entier
150 g rigotte de Condrieu
1/3 sachet de levure chimique
50 g de tomates confites
150 g de lard fumé tranché
Sel, poivre, herbes de provence

Préchauffer votre four à 180°C ou thermostat 6.
Mélanger la farine et la levure à l’aide d’une spatule dans un saladier.
Faire tiédir l’huile et le lait ensemble puis ajouter à la préparation.
Incorporer les œufs battus.
Couper le fromage en petits dés et les incorporer à la pâte
avec les herbes de Provence hachées finement.
Prendre un moule à cake non graissé.
Verser la moitié de la pâte au fon du plat.
Disposer par-dessus les tranches de lard et les tomates confites.
Recouvrir avec le reste de la pâte.
Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.

Recette de Philippe Girardon, Meilleur Ouvrier de France 1997.
www.domaine-de-clairefontaine.fr

Pavé de bœuf grillé sauce poivrade

Pour 4 personnes

Préparation 20 minutes. Cuisson 1 heure.

Pour la sauce poivrade : Coupez 75 g de lard en dés et faites-le fondre dans une casserole.

Ajoutez des os et petits morceaux de gibier et 2 cuillères à soupe de cognac, et flambez.

Ajoutez une échalote et une carotte hachées, 10 cl de vinaigre de vin, 30 cl de vin rouge, et un bouquet garni.

Laissez cuire 30 minutes à feu doux, puis ajouter une cuillère à soupe de poivre concassé et laissez cuire encore 10 minutes.

Passez la sauce au tamis fin, ajoutez 50 grammes de beurre et fouettez la sauce.

Dans une poêle faites dorer au beurre 4 pavés de bœuf (180 grammes) 3 minutes de chaque côté.

Servir les pavés de bœuf nappés de sauce, accompagnés de pommes de terre cuites au four.

Lapin aux olives

Faites dorer le lapin, salé et poivré, dans 2 cuillerées d'huile d'olive

Saupoudrez avec une cuillère à soupe de farine, retournez plusieurs fois, retirez et réservez.

Ajoutez le lard ou la pancetta en lanières, les échalotes ciselées et l'ail écrasé.

Remuez 5 min, versez 20 cl de vin blanc, faites réduire de moitié.

Ajoutez le bouillon de volaille, le lapin, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et le bouquet garni.

Laissez mijoter 30 min, mettez les olives, les câpres et poursuivez la cuisson 15 minutes.

Déposez le lapin sur un plat.Laissez réduire la sauce à feu vif, versez-la sur le lapin.

Conseil d'accompagnement : polenta de chataignes.

Tournedos aux raisins

Arrosez les raisins secs de cognac et laissez-les tremper.
Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles fines.

Faites chauffer une cuillérée à soupe
d'huile dans une poêle et faites cuire les courgettes à feux doux en les retournant une à deux fois.

Salez et poivrez.

Faites cuire les tournedos à feu vif dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile.

Comptez 1min30 de chaque côté pour une cuisson saignante ;
augmentez le temps pour une cuisson à point ou si les tournedos sont épais.

Salez et poivrez la viande et déposez la dans un plat et gardez-la au chaud.

Versez les raisins et le cognac dans la poêle des tournedos, ajoutez la crème et mélangez le tout avec les sucs de viande avec une spatule pendant une minute. Salez et poivrez la sauce et versez-la sur les tournedos.

Servir avec les courgettes et parsemez de cerfeuil la viande.